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    • 規范

      規范化標準化的4D模型廚房管理是一切食品安全的保障。

    • 嚴謹

      嚴謹務實的工作態度,確保每項工作都在既定工作流程下有條不紊的運行。

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      客戶滿意是我們的責任,是對我們最大的褒獎。

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    【食堂承包】預防夏季食物中毒注意事項

    隨著夏天來臨,氣溫逐步上升,各地進入汛期,溫度高、濕度大,食品易受到蒼蠅、昆蟲等交叉污染,細菌大量繁殖易導致食品腐敗變質。各餐飲機構要注意食品生產中預防食物中毒,尤其是夏季細菌性食物中毒。


    1.細菌性食物中毒

    ① 貯存食品不當。如在8℃~60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上,或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品;

    ② 未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等,導致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上;

    ③ 未充分再加熱食品。經長時間貯存的食品,在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上;


    ④ 生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接觸過生的食品原料的表面(如操作臺、容器、手等)污染;接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染;

    ⑤ 進食未徹底清洗、消毒的生食品;

    ⑥ 從業人員污染食品。從業人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,或手部有化膿性或滲出性傷口,加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。


    2.化學性食物中毒

    ① 在種植或養殖過程中,食用農產品受到化學性物質污染,或在食用前,食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多;

    ② 在運輸、貯存、加工制作過程中,食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品,導致食品受到有機磷農藥污染;

    ③ 誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用;

    ④ 食品中的營養素發生化學變化,產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后,產生酸、醛、酮類及各種氧化物等;

    ⑤ 在食品中添加非食用物質,或超劑量使用食品添加劑。


    3 真菌性食物中毒

    食品貯存不當,受到真菌污染,在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。


    4 動物性食物中毒

    ① 食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經農產品加工企業加工的河鲀,織紋螺、魚膽、動物甲狀腺;

    ② 在一定條件下,可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時,產生大量組胺。


    5 植物性食物中毒

    ① 食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等;

    ② 在一定條件下,可食的植物性食品產生了大量有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后,幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素,加工制作不當未能徹底去除龍葵素;

    ③ 植物中天然含有有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足,未能完全破壞四季豆中的皂素等;煮制豆漿的時間不足,未能徹底去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物。


    預防食物中毒的基本方法


    1 預防細菌性食物中毒的基本原則和措施

    預防細菌性食物中毒,應按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則,采取下列主要措施:

    ① 避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業人員經常性清洗手部,接觸直接入口食品的從業人員還應在清洗手部后進行手部消毒;保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物,避免其接觸食品;

    ② 控制溫度。采取適當的溫度控制措施,殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時,使食品的中心溫度達到70℃以上;貯存熟制食品時,將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏(或冷凍);

    ③ 控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品;

    ④ 清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

    ⑤ 控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業人員的承受能力時,加工制作行為較難符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。


    2.預防常見化學性食物中毒的措施

    ① 農藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗),次數不少于3次,且先洗后切。接觸農藥的容器、工具等做到物品專用,有醒目的區分標識,避免與接觸食品的容器、工具等混用;

    ② 亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),避免誤作食鹽使用。


    3.預防常見真菌性食物中毒的措施

    嚴把采購關,防止霉變食品入庫;控制存放庫房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時間,定期通風,防止食品在貯存過程中霉變;定期檢查食品,及時清除霉變食品;加工制作前,認真檢查食品的感官性狀,不得加工制作霉變食品。

    4.預防常見動物性食物中毒的措施

    ① 河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經農產品加工企業加工的河鲀;

    ② 鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚,并縮短貯存時間;加工制作前,檢查鮐魚的感官性狀,不得加工制作腐敗變質的鮐魚。


    5 預防常見植物性食物中毒的措施

    ① 有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌;

    ② 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,每次烹飪量不得過大,烹飪時使四季豆均勻受熱;

    ③ 豆漿引起的食物中毒。將生豆漿加熱至80℃時,會有許多泡沫上涌,出現“假沸”現象。應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,可徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物;

    ④ 發芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方,避免馬鈴薯生芽。

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