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    • 規范

      規范化標準化的4D模型廚房管理是一切食品安全的保障。

    • 嚴謹

      嚴謹務實的工作態度,確保每項工作都在既定工作流程下有條不紊的運行。

    • 責任

      客戶滿意是我們的責任,是對我們最大的褒獎。

    • 誠信

      至善至誠、一言九鼎,承諾的一定就要做到。

    • 感恩

      源味緣所有人員都以敬畏和感恩眾生的心服務于每一客戶。

    • 共贏

      共贏是一切合作的基礎,沒有共贏就沒有合作。

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      專心服務于客戶,專業創造價值,專注造就卓越。

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    【食堂承包】打造明檔廚房,提高顧客體驗感!

    明檔作為一種餐飲經營模式發展良久,時至今日也被廣大食客所接受。從日式料理、自助餐、鐵板燒再到火鍋業,越來越多的餐飲企業打造明檔廚房。



           以海鮮主題明檔為例,店家通過海鮮池-冰臺點菜區-小海鮮作業區,借助對生鮮的現場展示拉近廚房與食客之間的距離。

           首先,這種可視化的餐前點菜模式,利于優化顧客的點菜體驗,引起他們消費的欲望,提升菜品組合點單率。



           其次,明檔≠排擋,海鮮明檔·冰臺點菜區可作為菜品中轉樞紐站,既滿足視覺呈現又可服務于菜品供應,是應對客流高峰的最佳流動檔口。
           最后,明檔≠大市場,明檔需要高超的管理藝術。最大化明檔的效用,能夠減輕餐廳的庫存壓力和后廚輸出壓力,優化食客用餐整體體驗,提升客戶粘性。

           然而,很多餐廳把明檔簡單理解為一個“擺”字,憑空占用了很多空間,卻達不到效果。其實,設置明檔的根本在于打“心理戰”,經營者摸透了顧客期待選擇多、吃得新鮮、做得放心的心理,才能在激烈的餐飲市場上獲得先機。

           那么,明檔廚房背后隱藏的心理戰術有哪些?為大家總結五點建議,提供給餐廳經營者參考和借鑒。



         一、擺放飽滿 有立體感
           明檔是“活菜單”,明檔展區承載的是一種可視化的點菜體驗。同樣的食材,擺放好了省錢吸睛高效又省心,擺放不好則勞心勞力,利潤也無從談起。

          01.堆頭效應

           擺放飽滿,有立體感,碼放整齊、層層疊加、聚成小堆,這樣整體營造出來的氣氛才能震撼顧客。俗話說“貨賣大堆”,我們逛超市、逛菜市場,入眼的都是有視覺沖擊力的攤位。


           例如,很多蒸汽海鮮餐廳,海鮮明檔又寬又高,以傾斜狀呈現在顧客眼前,擺放著數十種鮮活食材,還原出類似海鮮批發市場的攤位,給人新鮮、豐富的印象。

         02.高低有序
          明檔區明碼標價、價格錯落有致,一目了然,降低食客對相對高值菜品的心理設防。

        03.高頻菜品
         重點推介的菜品可以在不同區域中重復出現,以提高點菜率。


             例如招牌菜一般多備幾份放置于冰臺,體現該菜品在明檔展示區的備菜數量。又如手工作坊區等,現場制作,把菜品展現在場景中,給顧客增加體驗感。



           二、創造新鮮感

            明檔的首要任務就是要把食材的“鮮”展示出來?;疱侇惖牟蛷d就非常適合明檔,如大多數潮汕牛肉火鍋店,最關鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內的明檔廚房里,通過展示切肉和裝盤的過程來凸顯食材的新鮮。


            顧客對店內的食材自然有信心,明檔一旦做成了信任感的保證,也就做成了餐廳的品牌名片,成為無法估價的無形資產。



          三、位置次序符合認知規律
           新推出的菜品放在最前面,以吸引顧客,每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分,以撐場面。
           此外,明檔管理中需要引起重視的是:


         01.干凈有序

          菜品陳列應注意形似凌亂,實則有序;衛生細節不放松,形似雜亂卻能做到干凈而無異味。


         02.注重效率
          注重整體效率,這主要體現于在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域,把握好明檔展區上新及撤換菜品的時機。

        03.新鮮優選
         明檔菜品應選新鮮優選食材,主配料搭配≤5種顏色。上檔的菜品默認為正常營銷流通,切莫讓其因質量問題、協調問題、營銷問題造成負面影響。



          四、擺放為銷售服務
           在不少店里,明檔相當于菜譜,因此擺放必須引領銷售。如多數海鮮餐廳,明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材,以吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷,就能賣得很好。


          五、開放廚房的新奇感、儀式感
           明檔拉近了后廚與客人的距離,客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感,是明檔要達到的顧客最終心理訴求。
           如主張“好吃戰略”的西貝莜面村,早在2014年,在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計,主推“現場制作”,滿足了消費者對明檔現場制作的期待。西貝一直堅信:明檔有氛圍,顧客看得見的才放心、現場制作的才好吃。 

           

           不過,明檔應盡量避免明火烹飪,煎炒炸會產生大量油煙,影響顧客體驗感。健康不上火的蒸汽烹飪則很適合明檔廚房,顧客可以清楚的看到整個烹飪過程,看得到真材實料、看得到現蒸現煮,透著玻璃感受到食物的溫度、香氣和口感,顧客既吃得安心,也展示出餐廳的特色。



      總  結    
    明檔在餐廳的經營中越來越普遍,它提供了一個直面顧客、引導消費的平臺,對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要。

    充分利用明檔,通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費者距離,讓消費者真切地體會到舒適與安心,讓消費者還沒有嘗到菜品之前,就對餐廳留下良好的印象。


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